Gut zu wissen:

Nacken:

Der Nacken des Rinds zählt zu den fleischreichsten Teilstücken des Vorderviertels. Er hat kräftiges, durchwachsenes Muskelfleisch mit vergleichsweise hohem Fettanteil. Nackenfleisch eignet sich besonders als Suppenfleisch, für Eintöpfe oder Schmorgerichte wie Gulasch, Rollbraten und als Hackfleisch.

Entrecôte / Hohe Rippe:

Das saftige Fleisch von Entrecôte oder Hohen Rippe eignet sich besonders für Sauerbraten, Gulasch, Eintöpfe oder zum Kurzbraten.

Roastbeef / Rumpsteak:

Das Roastbeef ist ein zartes Teilstück des Rückens mit feiner, faseriger Struktur. Das flache Roastbeef mit anhaftendem Filet wird zu Rumpsteak, T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten. Das Roastbeef wird grundsätzlich rosa zubereitet und eignet sich hervorragend zum Braten oder zum Grillen.

Filet / Tenderloin:

Das Filet ist das zarteste Fleisch vom Rind. Durch die geringe Beanspruchung der Rückenmuskulatur ist es feinfaserig und besonders fettarm. Filet eignet sich ausgezeichnet zum Kurzbraten, als Grillfleisch und für Spezialitäten wie Filet, Tournedos oder Chateaubriand.

Hüfte / Sirloin:

Hüftfleisch ist aufgrund der lockeren Faserstruktur und der feinen Fettäderchen zart und saftig. Es ist besonders zum Braten und Schmoren geeignet, aber auch für Rouladen oder Hüftsteaks.

Bürgermeisterstück:

Früher war dieses Stück dem Bürgermeister vorbehalten, daher der Name. Das Fleisch ist ideal geeignet für kleine Braten, Rouladen oder als Fonduefleisch. Auch wie Tafelspitz zubereitet macht es eine gute Figur.

Ober- und Unterschale:

Die Oberschale besteht aus magerem Fleisch, das feinfaserig ist und von feinen Fettadern durchzogen ist. Das zarte Fleisch eignet sich für Rouladen, Fondue aber auch für Steaks. Die Unterschale ist grobfaseriger und magerer. Sie ist für die typischen Bratenstücke wie Spieß- und Schmorbraten geeignet, kann gewürfelt aber auch als Ragout verwendet werden.

Kugel:

Das Fleisch der Kugel ist ein mageres Fleisch, das kurzfaserig und zart ist. Es eignet sich für Rouladen, Rinderbraten und zur Herstellung von Hackfleisch für Tatar.

Dünnung:

Das fett- und bindegewebereiche Fleisch der Dünnung oder des Bauchs ist ausgezeichnetes Suppen- und Kochfleisch.

Spannrippe / Querrippe:

Die Spannrippe wird auch als Querrippe bezeichnet und stellt das vordere Teilstück der Rippen dar. Das Fleisch zeichnet sich durch einen relativ hohen Knochen- und Fettgewebeanteil aus und wird bevorzugt für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen oder Brühen verwendet.

Bug / Schulter / Blatt:

Alle Stücke der Schulter sind relativ mager und lassen sich gut braten und schmoren. Das falsche Filet (Faux Filet) beispielsweise lässt sich gut zur Zubereitung von Schmorbraten aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden.

Brustspitze:

Die Brustspitze liefert festes, mit Fett überzogenes Fleisch, das sich gut zum Kochen eignet. Es ist kernig und von Fettschichten durchzogen, so dass es beim Garen saftig bleibt.

Vorder- und Hinterhesse:

Als Hesse werden Teile des vorderen oder hinteren Unterschenkels vom Rind bezeichnet. Diese bieten kerniges Beinfleisch für die Zubereitung von kräftigen Soßen und Brühen. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren.

Tafelspitz / Hüftdeckel:

Als Tafelspitz bezeichnet man die dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks, das an die Hüfte grenzt. Eine dünne Fettschicht an der hautzugewandten Seite ist charakteristisch für diesen Zuschnitt, der sich ideal zum Kochen und Schmoren eignet.

Schwanz:

Der Ochsenschwanz ist ein Teilstück des Hinterviertels, das kerniges Fleisch liefert. Ochsenschwanz wird vorwiegend für Suppen, dunkle Saucen und Ragouts verwendet. Er eignet sich zum Schmoren und Kochen.

Schweinekopf:

Er kann für herzhafte Eintöpfe oder Schmorgerichte verwendet werden. Aber auch in Würsten und Sülzen kommt er oft zum Einsatz. In Süddeutschland, gesalzen und geräuchert, bekannt als das Kinnbäckle. Gekocht warm oder kalt zu verzehren.

Schweinenacken / Hals / Kamm:

Er ist ausgiebig von Fett durchzogen und wird daher oft gemieden. Zu Unrecht, denn gerade das Fett sorgt für saftige und leckere Braten, bei denen man fast nichts falsch machen kann. Schmoren, grillen, braten, am Stück oder in Scheiben, als Gulasch oder im Eintopf. Auch als Kasseler, also gepökelt und leicht geräuchert, überzeugt der Nacken durch seine saftige Struktur.

Schweinerücken und Rückenspeck:

Der Rücken, ein zartes Stück des Schweines und recht mager. Daher ist er auch etwas anspruchsvoller in der Zubereitung. Aus ihm gewinnt man Koteletts, ohne Knochen Rückensteaks und das berühmte Kasseler. Als Schmetterlingssteaks, also quer fast ganz durchgeschnitten, kann man sie zum Beispiel als Cordon Bleu füllen. Der Schweinerücken kann auch als Braten zubereitet werden. Rückenspeck ist idealer Speck, wenn er frisch und unbehandelt ist. Auch der wunderbare weiße Lardo aus Italien wird aus Rückenspeck gewonnen. Grüner Speck eignet sich wunderbar zum Spicken oder auslassen für Griebenschmalz.

Filet / Lende:

Zum Kurzbraten das beste Stück als Medaillon, auch am Stück zubereitet ein Genuss. Achten Sie darauf, dass es nicht zu lange gebraten wird.

Hüfte:

Zartes Stück Fleisch aus der Keule am Stück, als Steak oder als Schnitzel zubereitet.

Keule: Nuss / Hüfte / Oberschale / Unterschale:

Das Parade-Stück des Schweins. Auch der Schinken ergibt einen wunderbaren Schweinebraten. Allerdings ist er im Gegensatz zum Nacken recht mager, daher sollte man eine dünne Fettschicht während der Zubereitung am Fleisch zulassen. Weitere Schnitte aus der Keule sind: Die Hüfte für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch oder Fondue. Die zarte Nuss zum Kurzbraten oder Schmoren. Die Unterschale für Braten oder Schnitzel. Und die magere Oberschale ganz klassisch für Schnitzel aber auch Schmorgerichte und Fondues.

Schweinebauch:

Der Schweinebauch ist gut durchwachsen und eignet sich zum Kochen, Braten, frisch gesalzen und geräuchert als Kochspeck oder in Scheiben zum Grillen. Bauch gibt es mit oder ohne Knochen.

Schulter / Vorderschinken / Bug:

Die Schulter hat eine dicke, saftige Schwarte, deshalb macht man hieraus gerne den Krustenbraten. Ohne Schwarte hat sie einen relativ geringen Fettanteil. Auf jeden Fall ergibt sie saftige Braten, hervorragendes Gulasch und eignet sich auch für Hackfleisch..

Schweinebäckchen:

Sie sind gepökelt und gegart ein leckerer und deftiger Imbiss.

Eisbein / Haxe:

Im Süddeutschen als Haxe bekannt und im Norden unter dem Namen Eisbein. Hinterhaxe vollfleischig eignet sich sehr gut zum Grillen oder gesalzen für Eintöpfe. Vorderhaxe frisch oder gesalzen, in Scheiben zum Beispiel für Schlachtplatte.

Schweinefüße:

Schweinefüße geben Eintöpfen mehr Aroma und wurden früher für die Herstellung von Sülzen verwendet.